真探,味蕾故土——「藕」食与「莲」史,星座查询表

admin 2019-04-16 阅读:313

一、美食形象,味蕾回忆——故土藕汤

以「我国地图(吃货版)」按图索「食」,发现我的家园湖北,给我国亿万吃货门客的小奴儿榜首美食形象竟然是热干面:

这当然跟我这个三代土著的湖北伢的认知是严峻脱节的!

且不说毛主席赋诗的「武昌鱼」,

更不用说「遏止生态灾难」的「麻辣小龙虾」 ,

再不济陈旧的「沔阳三蒸」,新晋的「鸭头鸭脖」.......

都比热干面更能代表鄂菜楚味!

可是,仔细看扩大版的华中地图,湖北「莲藕炖排骨」和「炸藕夹」赫然在目,我也就定心了:

「莲藕炖排骨」和「炸藕夹」

【莲藕炖排骨】这道湖北家家户户都会做、爱吃的家常菜,对我来说,它就是「故土之味」,儿时在妈妈的厨房里被刻入骨真探,味蕾故土——「藕」食与「莲」史,星座查询表髓的「味蕾回忆」,何时何地我都百食不厌。

我不是什么遍尝四海甘旨的老饕岳父相深餮,如陈晓卿导演,

也不是阅尽人世烟火,食尽八方珍馐的的美食极客,如蔡澜先生,

我乃至不能自诩为「真探,味蕾故土——「藕」食与「莲」史,星座查询表识食物者为豪杰」的资深吃货......

我的「饮食观」是:随遇而安,不挑不拣,遇荤吃荤,见素茹素。可是,我对【莲藕炖刘伯希排骨】这道湖北菜,有着「蜜汁一般」的偏好。

因而,根据本身的经历,结合「考据癖」的视角,谈一下我对这道菜了解,以及后边的人文故事。

所以,说的是家常菜,论的是一方水土和一方人的故事!


二、土灶稻壳,沙罐暗火:慢煨浓汤

中餐制汤广东方言叫「煲汤」,而湖北方言叫「煨汤」【注1】

汉语方言大词典

所以,【莲藕炖排骨】在湖北方言中,其实叫做【排骨煨藕汤】,或许简称为【藕汤】。

(湖北方言归于官话区,主要是西南官话、江淮官话,少数的赣语,下图中的褐色都是官话区,南、北从黑龙家到云南,东、西重新疆到山东半岛,跨过几千公里都能够互通的,这是明清以来大移民的成果。)

我国方言真探,味蕾故土——「藕」食与「莲」史,星座查询表地图

在中餐烹饪技法中,「炖、煮、熬」都不相同,「煨」这个烹饪办法跟「炖」差不多,可是,区别在火源上,「炖」是「明火」,托尼尼克尔森「煨」是「暗火」。

汉佛言禅语字「煨」的转义是「余烬」和「热灰」【注2】:

汉语大字典

其实,湖北方言中的「煨汤」这种烹饪办法其实是:焚烧稻谷壳、锯末之类的草木灰烬煲汤。

湖北人最原生态的「煨汤」大致进程是:

1、将农家土灶的锅揭开,把一个装满食材的大粗砂罐放在灶膛中,砂罐上盖一个盘子。

2、然后用稻谷壳子把真探,味蕾故土——「藕」食与「莲」史,星座查询表灶膛中堆满,要把罐子埋在稻谷壳中。

3、然后在谷壳中塞一张纸,点着,把锅反过来盖住灶眼,让灶的烟筒发挥作用。

4、这时分稻谷壳焚烧彻底没有明火,热量开释非常均匀、缓慢,能够焚烧七八个小时。

土灶煨汤暗示图:

土灶煨汤

从前,我记住小时分的时分,我妈妈经常用这种办法煨藕汤,煨猪蹄,汤汁浓到沾嘴巴。

今日我用电炖紫砂锅、慢炖烧杯之类的炊具都尝试过,无论如何都达不到「土灶稻壳,砂罐暗火」「煨」出来的作用。

现在,我从来没有见过谁这种办法煨汤。由于没有农家灶了,其次,本来农田都变成工厂,也找不到稻谷壳子。

从前农家都一个库房贮存稻谷,能够把红薯、鸡蛋、芋头能够放在稻谷中,一年都不坏,稻谷不脱壳,其实能够寄存几年。


三、云梦古泽,江汉平原:美景藕客

从外地坐飞机回家,火山泥一洗白真的假的假如能从飞机窗户看到地上好像血管相同的水网,像鱼鳞相同有鳞次栉比的小水坑(其实是湖),我就知道飞机马上要下降,到家了。

飞机上看到是江汉水乡,是长江和汉江逐渐冲击出来的平原湿地,在古代也就是所谓的「云梦泽」:

古代的云梦泽大致规模

从古籍文献和地质学中医排瘀训练二者结合来看:碧波万顷的云梦泽,大致在唐宋时期就逐渐消失【注3】,江汉平原也就成为沃野千里的鱼米之乡:

云梦泽的演化和消亡

水乡沼地当然也很合适莲藕的栽培。「接天莲叶无量碧,映日荷花别样红」是夏天江汉水乡最常见的风景。

武汉蔡甸乡村风光

二十年从前的,我家驱魔战警也是这样,房前屋后屋都是大片的藕田,红瓦白房掩映在湖田荷塘之间。

藕田是有着「地球之肾」的湿地体系,物种丰厚多样,各式各样的叫不上姓名的昆虫特别多,所以,在春夏的时分,会招引许多不知名的美丽野鸟在初中女生图片藕塘中筑巢育雏。

晚上的荷塘月色,和风阵阵,带来荷花幽香,蛙鼓虫鸣,雏鸟声声,响成一片,反董淑妃而更增加夜的静寂!

江汉平原的夏天,到处是绝美的水乡风景!

惋惜,我的家园现在都变成了城市和工厂!

今日要赏识这种风景,要走几十公里去比较远的市郊农田!当然,现在国家现已意识到要复原从前的湿地体系,退耕还湖的一同,也人工建成了许多湿地。

共同的「千湖之省」让湖北一向都是我国最大的莲藕生产基地【注4】。

比较有名的是武汉蔡甸莲藕和孝感焦湖莲藕,焦湖莲藕从古代就是贡品,蔡甸莲藕则是新研制的藕种,今日,二者都是我国蔬菜中的「名牌」。

夏天时节,焦湖和蔡甸产的莲藕清甜爽口,滋味并不比生果差劲:

皮薄粗白的孝感焦湖莲藕

这得益于云梦古泽、江汉平原淤积数千年的漆黑肥美的沼地河泥。

到了「荷尽已无擎雨盖,菊残犹有傲霜枝」的初冬,夕阳西下,一眼望不到边干枯荷叶,千姿百态,依然具有一种秃废的美感:

这个时分,藕农们也开一转成双20150321始挖藕,挖藕一向会继续到腊月春节,赶个好价钱,有些乃至会继续到第二年的早春。

挖藕是非常深重的体力劳动,并且需求非常仔细。俗话说得好:「货卖一张皮」,挖藕最重要的是不能破了卖相,要把整个莲藕从淤泥取出来,非常检测人的耐性。弄断了只能当残藕卖,价钱就低得多。

那么,家里有几十亩藕田的藕农必定自己忙不过来,会雇佣一些公公偏头疼「挖藕客」。

我国北方有帮人收割麦子的「麦客」,而真探,味蕾故土——「藕」食与「莲」史,星座查询表南边有帮人插秧的「秧客」,以及帮人挖莲菲密丽藕的「藕客」。「秧客」男女都有,在夏天最热的「双抢」时节帮人插秧。

麦客

但「藕客」由于是重体力劳动,一般都是30-40岁的中年男性从事这个作业,有女人,但很罕见。当然,今日挖藕现已用机械了,「藕客」很罕见了。

藕客

我记住小时分看到的「挖藕客」,装备的规范行头是「藕锹」和「水裤」,「水裤」或许我们都知道,「挖藕专用锹」北方人应该比较罕见。

如下图:「藕锹」短而宽,非常便于扒开淤泥:

我小时分嘴馋,放学之后总是跑去看藕客挖藕,手工熟练藕客,不光挖的藕不断,并且挖出来的泥巴像豆腐块相同摆的整整齐齐,真乃「术业专攻」。他们有时分挖断了「头藕」,就会给我吃,「头藕」水分足,微真探,味蕾故土——「藕」食与「莲」史,星座查询表甜,很脆,比苹果还好吃。

我现在只记住,藕客总是满脸污泥,吃着简略的饭菜,由于非常耗体力,藕客的饭量惊人,回忆最深入的是他们那粗而有力的双手。

现在我知道,他们出门在外,干着最深重的作业,用这双手为自己的家庭和子孙打拼!


四、一藕多吃:煨与炒、炸,夏脆冬粉

「藕」作为一种蔬菜,不像香菜、芹菜、芦笋等有特别的气味,有些人甘之若饴,有些人就是天然生成不喜欢。

「藕」白白净净好像小儿手臂,外形讨巧,毫无异味,平缓中庸,并且照料办法多样,简略处理也能甘旨十足。

我想只要是地球人,都应该喜欢吃藕,或许至少说藕最不或许让人厌烦的蔬菜。我从没有听说过厌烦吃藕的人。

长于吃藕的湖北人都知道,「夏藕脆,冬藕粉」——夏天的藕淀粉累积不行,煨汤不粉,只要做清炒藕片。

清炒藕片做法很简略,藕切成片龙穴塔防,姜末炝锅,快炒热泵热水器价格顷刻,加少量水,至藕片中淀粉刚刚起糊,就应该撒葱花出锅:

清炒藕片

清炒藕片其实热的没有凉的好吃,凉的非常脆,夏天就白粥是绝配!清炒藕片的诀窍就是「姜末、葱花、快炒」,假如「置冷」食用,妙趣横生!

夏天脆藕做的「酸辣藕丁」也是一道吃粥神菜,我个人是百吃不厌:

夏天除了吃脆藕以外,湖北人还有吃藕带的风俗,就是还没有长出面的嫰荷杆,跟吃竹笋一个道理:

爽口清甜「酸辣藕带」,是夏天最受「酒麻痹」喜欢的时令小菜:

(「酒麻痹」,湖北方言就是酗酒者。)

湖北人腊月会很多收购莲藕,由于家家户户都要煨藕汤,春节款待来拜年的亲友好友「过早」,也就是作为「早点」。「炸藕夹,卤藕」会作为款待亲友宴席上的下酒菜。

在湖北方言中,「藕」的量词叫「连」,「一连藕」分为三个部分,如下图暗示:

一连藕

三个部分各有不同的吃法:

【1】——头藕部分,比较嫩,淀粉含量较少,合适上面说的清古立亚炒。

【2】——中藕部分,比较粗,淀粉含量适中,合适做炸藕夹,炸藕夹的做法很简略,切成手掌厚的藕片,鸡蛋面粉挂真探,味蕾故土——「藕」食与「莲」史,星座查询表糊,下热油中炸至金黄。也能够切厚一点,中心夹猪肉馅。

【3】——尾藕部分,比较长而细,湖北方言叫「梢子」,看起来比较「老」,但淀粉含量比较高,特别合适煨汤。

「排骨煨藕汤」食材易得,烹饪简略,从前「土灶稻壳粗砂罐煨藕汤」大约是七八个小时,现在电炖紫砂锅也就是三四个小时吧!

做法也超级简略,排骨或许筒子骨或许猪蹄皆可,少量油爆姜,炒香加水,放入砂罐,小火慢煨,跟着撇去浮沫,三个小时今后,将切成滚刀的藕下入汤中,再煨一两个小时左右。

好,功德圆满!起锅时分,撒上黑胡椒和葱花!

这时分猪排脱骨,应该是肉悄悄一扯就掉,然后咬一口炖成粉红色的大块滚刀藕,喝一口略带藕甜味的浓汤,黑胡椒相辅相成,热力激发下,葱香缓缓扑鼻,更加不由得大快朵颐,呼呼落肚!

一碗往后,汗流浃背,意犹未尽,毫不犹疑的「续碗」,鲜美浓汤解馋,粉糯莲藕顶饥。

其实,湖北人和广东人相同,将喝汤视为一种温补,所星际伞兵以,妈妈藕汤煨好今后,必定会电话招集全家人,吩咐晚上早点来,煨了汤的!

在寒冬腊月,下班今后,假如我知道有妈妈煨的藕汤等着我,我回家的脚步都会加速,由于总不是吃不行妈妈煨的藕汤。


五、彼泽之陂,有蒲与荷:荷莲小史

从现在的文献和出土文物来看,中徐峰龚俊国人扶植荷花,种养莲藕有五千年以上的前史。

莲属(Nelumbo)植物是一种非常陈旧的被子植物,从前和恐龙一同生活在地球上,当后冰期(Ice Age)降临 ,全球气温骤降,莲属植物遭受灭顶之灾,只幸存了我国莲和美洲莲:【注5】

【我国莲】和【美洲莲】散布暗示图

已然亚洲的莲花叫做「我国莲」,阐明我国是我国莲的原产地,有段时刻耳食之言认为我国荷花是印度传入,此错误后来被我国学者连续弄清【注6】。

考古学家在七千年前河姆渡地层中发现我国莲、香蒲、菱角的孢粉【注7】,

河姆渡考古陈述

在大约五千年前的郑州大河村仰韶文明遗址中发现的碳化莲子:【注8】

《诗经》《离骚》等先秦的传世文献中频频的说到「荷花、芙蓉」:

《诗经陈凤泽陂》:彼泽之陂, 有蒲与荷。

《诗经郑风山有扶苏》:山有扶苏,隰有荷华。

《离骚》:制芰荷认为衣兮,集芙蓉认为裳。

《九歌》:采薜荔兮水中,搴芙蓉兮木末。

阐明先秦古人们现已开端赏荷,并赋予荷花必定的文明含义,先秦、秦汉年代莲花图样的用具和工艺品不乏其人。

比方春秋年代的莲鹤方壶:

一同《逸周书》则有「鱼成龙则薮泽竭,薮泽竭则莲藕掘」的记载,阐明先秦我国人其时现已把莲藕作为蔬菜食用。

在秦汉年代,莲藕在湘楚吴越区域应该是很遍及的蔬菜。

比方马王堆辛追夫人的墓葬中就出土过「一碗藕片汤」,但随后瞬间化为齑粉,下图是考古学家抓拍的相片:

马王堆汉墓顶蘑菇啥意思中的藕片

重新石器年代到今日,莲在我国文明中,是一种集欣赏、食用、药用为一体,备受我国人喜欢的水生植物。

我国人赋予荷莲那么多夸姣的涵义:出淤泥而不染的正人,纯洁的佛法、脱俗的美人。。等等!因而,家养荷莲在我国最早培养出来,入情入理!


六、故土一片,在吾之舌尖

俗语云:一方水土哺育一方人。

我想大多数人,都有被一方「故土水土」和年少「妈妈厨房」所「驯化」出来的「味蕾回忆」,它是如此固执而灵敏:

儿时的味蕾回忆

不管青年仍是耄耋,身在异乡异国,一副「我国胃」遇到了「故土味」,就是胜却人世无数了!

即使你是吃遍四海,食尽八方的老饕,儿时的「妈妈味」能瞬间就激活你的「味蕾回忆」,那些彷佛含糊的往事,一旦与「美食头绪」联系起来马上就变得明晰。

正如陈晓卿导演所言:我的故土只要一片,它在我的舌尖上。

「莲藕」本为我国祥瑞符号,那么,「谈莲说藕」到最后,在此也就借用二字,恭祝各位读者看官:年年有余,功德成偶,阖家健康!

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参考资料

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